لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (pdf) مراجعه فرمایید.

0

در حال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری (پاستا) به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج در حال تثبیت می باشد. در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 4، 2، 1 و 6 درصد ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگیهای مختلف ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این آزمون ها نشان داد که با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا مقدار جذب آب خمیر افزایش و مقاومت خمیر،کشش پذیری و ویسکوزیته خمیر کاهش می یابد و هم چنین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، مقادیر پروتئین و خاکستر نمونه ها افزایش می یابد ولی تغییرات مقدار مواد جامد محلول در آب (لعاب) ، عدد پخت، رطوبت و pH روند مشخص ندارد. ارزیابی حسی نمونه های تولید شده از نظر رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن و چسبندگی به دندان، توسط ارزیاب های آموزش دیده انجام گرفت. دو نمونه ماکارونی دارای 2 و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا که توسط گروه ارزیاب آموزش دیده، متفاوت و مطلوبتر تشخیص داده شده بودند، به همراه نمونه شاهد (بدون ایزوله پروتئین سویا) جهت انجام آزمون ترجیح در اختیار یک گروه ارزیاب 30 نفره آموزش ندیده (گروه مصرف خانگی) قرار داده شدند. در این تحقیق، نمونه ماکارونی دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت مطلوب و ویژگیهای حسی مناسب، کیفیت بهتری را نسبت به سایر نمونه ها به دست آورد. در پایان به منظور تعیین پروفایل اسیدهای آمینه، نمونه دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا و نمونه شاهد توسط دستگاه HPLC مورد آزمایش قرار گرفتند. مقادیر اسیدهای آمینه موجود در ماکارونی به جز متیونین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، افزایش یافته است. بیشترین و کمترین درصد افزایش به ترتیب مربوط به اسیدهای آمینه ضروری لیزین (%32.1) و هیستیدین (%2.2) می باشد.

پروتئین ها و پلی ساکاریدها منابع خوبی در تهیه فیلم ها با پوشش های خوراکی هستند. در این پژوهش، از ترکیب پروتئین آب پنیر و پولولان به نسبت های مختلف (70:30، 50:50 و 30:70) استفاده شد و فیلم ها از طریق روش قالب ریزی تهیه شدند. خواص مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) و خواص فیزیکی (میزان رطوبت، انحلال پذیری، نفوذپذیری نسبت به بخارآب، ضخامت و تغییرات رنگ) فیلم ها بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که در نسبت 50:50 پروتئین آب پنیر – پولولان، میزان نفوذپذیری نسبت به بخارآب و انحلال پذیری در آب کاهش می یابد و در کنار آن مقاومت کششی و تغییرات رنگی به بیشترین میزان می رسد. مقدار رطوبت در نمونه ها تفاوت معنی داری نشان نمی دهد. با افزایش میزان پولولان، درصد ازدیاد طول فیلم ها افزایش و با افزایش میزان پولولان ضخامت فیلم ها کاهش می یابد. تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی، ساختاری یکنواخت بدون تفکیک فازی را در فیلم های مرکب نشان می دهد که بیانگر سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.

گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط محلول 0.1 مولار NaCl شستشو داده شد. سپس در دمای 50 درجه سانتی گراد، به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و به روش پاششی خشک گردید. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده، شامل حلالیت، دانسیته توده ای، جذب روغن، جذب ایزوترم، ویسکوزیته سینماتیک و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی آن شامل قدرت حذف رادیکال آزادDPPH  و میزان تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. ویسکوزیته سینماتیک و قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH به صورت تابعی از غلظت پروتئین هیدرولیز شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده­ی گوشت کوسه چانه سفید در pH های مختلف بیش از 83.6%، میزان دانسیته توده ای 113.46 گرم بر لیتر و میزان جذب روغن، 131.15 میلی گرم به ازای 50 میلی گرم پودر پروتئین هیدرولیز شده بود. با افزایش غلظت محلول پروتئینی، ویسکوزیته سینماتیک افزایش یافت (P<0.05). قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH پروتئین­ هیدرولیز شده با غلظت 20 میلی گرم بر میلی لیتر، 96.47% و دوره القایی 2.38 ساعت بود که بطور معنی داری (P<0.05) بیشتر از نمونه روغن بدون آنتی اکسیدان بود. در نتیجه پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید دارای خواص کاربردی و آنتی اکسیدانی مطلوب می باشد و می توان از آن به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در صنایع غذایی یا دارویی استفاده نمود.

سرگیجه و عدم تعادل مشکل بسیار شایعی است که بخشهای مختلفی از ابعاد زندگی بیماران را تحت تاثیر قرار می دهد. یکی از ابزارهای ارزیابی وضعیت بیماران سرگیجه و عدم تعادل، پرسشنامه معلولیت سرگیجه می باشد که ابعاد فیزیکی، عملکردی و احساسی ان را مورد پررسی قرار می دهد. این پرسشنامه در کار کلینیکی و تحقیقاتی مورد توجه بسیاری از متخصصین قرار گرفته است و در امر ارزیابی و کنترل بهبودی بیماران به کرات استفاده گردیده است. در این مقاله مروری، با بررسی تمامی ترجمه های موجود در زبانهای زنده دنیا، خصوصیات مختلف سایکومتری این پرسشنامه مخصوصا در زبان فارسی مورد نقد و بررسی قرار گرفته است. در بررسیهای انجام شده، پرسشنامه دارای امتیازات متعددی از جمله روایی مناسب و تکرارپذیری ثبات درونی بالا می باشد اما آنالیز عاملی پرسشنامه نتایج متفاوتی را نشان می دهد.

سابقه و هدف: ماهی پنجزاری باله نارنجی 77/54 درصد از صید ضمنی خوریات ماهشهر را شامل می شود که به دلیل اندازه کوچک فاقد ارزش تجاری است. بنابراین تولید محصولات با ارزش افزوده، مانند پروتئین هیدرولیز دارای ارزش غذایی می تواند راه را برای استفاده کامل از این گونه هموار سازد. استفاده از تکنولوژی آنزیمی برای بازیابی پروتئین در فراوری ماهی، تولید طیف وسیعی از مواد غذایی یا محصولات صنعتی برای طیف گسترده ای از برنامه های کاربردی را امکان پذیر می سازد. استفاده از آنزیم های پروتئولیتیک یک تکنیک جالب برای بهبود خواص کاربردی پروتئین مواد غذایی، بدون از دست رفتن ارزش تغذ یه ای آن ها است. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی اهمیت دارد، به خصوص اگر به عنوان یکی از اجزای مواد غذایی برای انسان مورد استفاده قرار گیرد. از میان خواص کاربردی پروتئین و پروتئین های هیدرولیز شده، حلالیت مهم ترین خصوصیت می باشد که بر سایر خصوصیات کاربردی مانند امولسیون کنندگی و تشکیل کف تاثیر می گذارد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین ماهی ترکیبی از آمینو اسید های آزاد، و الیگو پپتید تولید می کند، که تعداد گروه های قطبی و حلالیت محصولات هیدرولیز شده را افزایش می دهد، و بنابراین ویژگی های کاربردی پروتئین را اصلاح می بخشد، باعث بهبود کیفیت کاربردی و دسترسی زیستی آن ها می شود. هدف از این تحقیق بررسی خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) است. مواد و روش: ماهی پنجزاری باله نارنجی با استفاده از 1 درصد آنزیم آلکالاز طی 1، 2، 3 و 4 ساعت هیدرولیز شده و خواص کارکردی آن ارزیابی شد. میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده در محدوده pH 9-3 و خواص امولسیونی کنندگی و کف کنندگی در غلظت های 5/2، 5 و 10 میلی گرم بر میلی لیتر مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که بیش ترین میزان هیدرولیز 31/0± 07/28 درصد بود که پس از ساعت چهارم بدست آمد. میزان حلالیت در محدوده ی pH 9-3 بالای 90 درصد بود. در همه ی زمان های هیدرولیز با تغییر pH از اسیدی به قلیایی روند حلالیت نیز افزایش نشان داد (05/0˂ p). شاخص فعالیت امولسیون و همچنین شاخص پایداری امولسیون با افزایش زمان هیدرولیز و همچنین افزایش غلظت پروتئین کاهش یافت (05/0˂ p). در یک غلظت ثابت پروتئین با افزایش زمان هیدرولیز کاهش اندکی در گسترش و پایداری کف مشاهده شد (05/0˂ p). در صورتی که در یک ساعت هیدرولیز با افزایش غلظت پروتئین گسترش کف و پایداری آن افزایش چشمگیری نشان داد (05/0˂ p). نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز ماهی پنجزاری باله نارنجی می تواند به عنوان یک ماده غذایی یا افزودنی جهت افزایش تمایل مصرف کننده به مصرف مواد غذایی یا افزایش مدت زمان نگه داری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین کاربرد آن به عنوان عوامل امولسیون کننده، یا کف کننده در سوسیس، سس مایونز، چاشنی سالاد، نوشابه و خامه و غیره در محدوده ی وسیع pH مفید باشد.

فیلم خوراکی امولسیونی با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته (6 گرم در 100 میلی لیتر)، اسید چرب استئاریک (2، 4 و %  w/w 6پروتئین) و گلیسرول (یک گرم بر یک گرم پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. مقدار WVP فیلم های امولسیونی در نتیجه افزودن اسید چرب 38.5 الی %42 کاهش یافت. حلالیت در آب فیلم های امولسیونی به مقدار جزئی کاهش پیدا کرد. نفوذپذیری به اکسیژن به صورت غیرمستقیم و با اندازه گیری عدد پروکسید روغن تعیین گردید. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (P>0.05) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و افزایش طول فیلم پروتئینی به ترتیب 9 مگاپاسکال و %104 بودند. هر دوی مقاومت به کشش و افزایش طول در نتیجه افزودن اسید استئاریک به ترتیب 11 الی %41 و 35 الی %70 کاهش پیدا کردند. کدورت فیلم های امولسیونی (ویژگی حسی نامطلوب) به عنوان تابعی از غلظت اسید استئاریک افزایش یافت. دمای انتقال شیشه ای فیلم ها توسط کالریمتری روبشی افتراقی تعیین شد. دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته 127.19 °C بود و افزودن اسید استئاریک اثر قابل ملاحظه ای روی آن نداشت.

در این کار از مزایای استفاده همزمان از رویکرد بیوریفاینری و بهینه سازی برای دست یابی به کارایی فرآیند کل مطلوب استفاده شد. ابتدا از فرآیند تغییر pH قلیایی کمک شده با التراسونیک و بهینه سازی آن به منظور کمک به بیشینه کردن درصد بازدهی استخراج و شاخص سفیدی پروتئین های عضله فانوس ماهی گونه B. pterotum استفاده شد. استراتژی بهینه انتخاب شده با مشخصات بدین شرح؛ نسبت حلال به جامد ml g-1 6، pH انحلال 5/11، توان التراسونیک W 310 ؛ و pH ترسیب 8/5 و با مطلوبیت 84/0؛ بازدهی 53 درصد و شاخص سفیدی 81/76 را ارائه کرد. از این پروتئین در ترکیب با کلاژن هیدرولیز شده در تهیه ژل های حرارتی استفاده شد. نتایج نشان داد ژل حاصل از پروتئین ایزوله نیروی شکست و تغییر شکل را به ترتیب در حدود 123 g و 12/10 میلی متر ارائه کرد. افزودن کلاژن هیدرولیز شده سبب بهبود نیروی شکست (تا سطح 2% وزنی/وزنی) و مقدار تغییر شکل (تا سطح 10% وزنی/وزنی) شد. کلاژن هیدرولیز شده همچنین تا حدودی بر ویژگی های رنگ و شاخص سفیدی و همچنین بر ظرفیت نگهداری آب در ژل ها اثر مثبت داشت. بنابراین می توان عنوان کرد با اتخاذ یک تکنیک جدید استخراج مثل التراسونیک در کنار فرآیند تغییر pH و متعاقبا بهینه سازی آن و همچنین استفاده از رویکرد بیوریفانری به منظور استفاده همزمان از پروتئین های عضله و بافت پیوندی موجود در زیست توده ماهی؛ می توان گامی مهم در جهت حرکت به سمت scale-up (صنعتی کردن مقیاس تولید)کردن فرآیند برداشت.